Quest’anno mi è venuto il pallino di realizzare il classico dolce di Natale, consapevole delle difficoltà e dei tre giorni di preparazione per la realizzazione, che poi diventano quattro considerando che il Lievito Madre va rinnovato un giorno prima, decido di provarci.
Primo giorno: rinnovo il Lievito Madre e li tutto bene, su questo ero tranquillo.
Secondo giorno: al mattino (prima di andare al lavoro) rinnovo nuovamente il Lievito Madre ma con un quantitativo inferiore d’ acqua rispetto a quella che utilizzo solitamente, e lascio lievitare fino a sera.
Alla sera rientro dal lavoro apro la porta di casa e senza togliermi nemmeno la giacca mi precipito a vedere come si è trasformato il Lievito Madre, ma osservo che è lievitato come sempre, io pensavo, magari sarà fuoriuscito e lo trovo in giro per casa tipo BLOB, invece è li tranquillo.
Dopo cena decido di svegliarlo così gli presento i nuovi amici d’avventura , Farina W330, Farina Bio, Burro, Zucchero di canna, Miele, acqua e li faccio socializzare impastandoli tutti insieme .
Terzo Giorno: al mattino noto che hanno fatto amicizia e il volume è raddoppiato, così aggiungo altra Farina W330, Farina Bio, Acqua, sale e Zucchero di canna e impasto nuovamente sempre fino ad ottenere un composto morbido ma elastico.
Alla sera preparo e aggiungo gli ultimi ingredienti, Farina W330, Farina Bio, Tuorli, Zucchero Semolato, Mandorle, Uvetta Sultanina, Gocce di Cioccolato, Burro, Vaniglia e Zucchero a Velo.
Impasto tutto tranne le Mandorle e lo Zucchero a Velo e ottengo un composto, morbido elastico e profumatissimo, che si avverte in tutta la cucina
Lascio riposare l’impasto 30 minuti prendo gli stampi da panettone lo suddivido e lo dispongo all’interno.
Soddisfatto, dico tra me e me “Adesso devo solo aspettare che il lievito compia il suo dovere”.
Quarto Giorno, il giorno della verità…………. L’impasto è lievitato, raddoppiato forse anche più quindi ore 12, forno caldo, via in cottura per 30-35 minuti.
Trascorso il tempo necessario per la cottura, prendo i panettoni, li posiziono capovolti in modo che non perdano la lievitazione e li faccio raffreddare.
Una volta a temperatura ambiente , è il momento della prova più importane l’assaggio, al taglio si nota che la lievitazione è buona , all’olfatto si avverte una leggera acidità, ma al primo assaggio devo confermare che l’impasto risulta leggermente acido, una LEGGERA DELUSIONE mi assale, ma non per questo mi arrendo, probabilmente sfornerò panettoni fino a Ferragosto 2015, ma il mio segno zodiacale e soprattutto il mio carattere mi spinge a ritentare fino a riuscire, correggendo gli errori che credo di aver commesso.
Auguri a Tutti per un Sereno 2015
Sergio
Sergio in Cucina 
Assolutamente sarà un piacere condividere questa ricetta della nostra tradizione.
"Mi piace""Mi piace"
Se ti verrà voglia di povare aproffitteremo!
"Mi piace""Mi piace"
Ciao Giovanna, grazie, in effetti è impegnativo , ma non credo che sia una cosa irrealizzabile, ritenterò.
Auguri Sinceri anche a voi.
"Mi piace"Piace a 1 persona
Ciao Mauro, grazie per il tuo intervento, mi ha fatto molto piacere leggere quello che hai scritto.
Sai che su certi argomenti sono sensibile, e come abbiamo già parlato sul tuo blog, non riesco a chiudere gli occhi davanti a quello che a volte ci propinano da mangiare e cerco di arginare il problema per quanto possibile .
Ma tornando a noi, il quantitativo di lievito madre che ho utilizzato è di 100 gr. su 600 gr. totali di farina, 225 gr. totali di zucchero, 220 gr. totali di burro e 7 tuorli, ore totali di lievitazione circa 40-43.
Rivedendo i passaggi della lavorazione, mi sento di dirti che hai individuato i punti critici sui quali devo assolutamente intervenire per eliminare il retrogusto acido.
Grazie a presto e Buon 2015
"Mi piace""Mi piace"
Complimenti per l’impegno che ci hai messo, io non ci proverei nemmeno.
Tanti auguri per il nuovo anno!!!
"Mi piace""Mi piace"
Grazie , ma devo ancora lavorarci molto, nonostante con i lievitati ho abbastanza esperienza, questo però è un capitolo tutto a se……
Buon 2015
"Mi piace""Mi piace"
No non ho mai provato a farlo, e anche a Reggio si fatica a trovarlo , almeno in vetrina è difficile vederlo.
Grazie a Auguri anche a voi.
"Mi piace""Mi piace"
Complimenti per l’ottimo risultato, e anche per le spiegazioni dettagliate delle quali ne farò tesoro, però se fai così mi viene voglia di iniziare a rinfrescare il lievito madre……
Grazie e Auguri per un 2015 sereno
"Mi piace""Mi piace"
Buongiorno Sergio intanto complimenti lo stesso perchè il Panettone fatto in casa e con il lievito madre è tutt’altro che una passeggiata. Sarà stato pure leggermente acidulo, ma sarà stato senz’altro superdigeribile a dispetto di tanti altri prodotti realizzati dai “professionisti”, chiamiamoli così. Esistono diverse tecniche per abbassare l’acidità del prodotto (alzare il Ph dell’impasto, in termini tecnici):
1- aumenti il numero degli impasti: suddividili, anziché in due, in tre impasti. Stessi ingredienti, stessa quantità, ma con una fermentazione aggiuntiva;
2- abbassare la quantità di lievito madre con conseguente aumento delle ore di lievitazione: quanta madre hai messo sul totale farina?
3- sostituire una parte del lievito madre con lievito di birra: è una tecnica tipica della realizzazione del Panettone e l’inserimento avviene al penultimo impasto. Non compromette la digeribilità del prodotto, anzi, la migliora poiché lieviti naturali e lieviti di birra, insieme e a determinate proporzioni, lavorano “di squadra” per un preciso motivo microbiologico che non sto qui a spiegare altrimenti vi annoio a morte 🙂 .
Insisto dicendoti che alcuni addetti ai lavori non riuscirebbero a fare nemmeno il 10% di quello che hai fatto tu: infatti comprano dei semipreparati già pronti ai quali aggiungono uova, burro e latte e le jeux sont fait. Quindi non posso che complimentarmi con te.
"Mi piace"Piace a 1 persona
Caspita Sergio! Complimenti per la tua impresa!!
"Mi piace""Mi piace"
A Correggio in pasticceria non si vede più. Hai mai provato a farlo? Io mi ricordo una cosa buonissima!!
Buon anno!
"Mi piace""Mi piace"
Che impresa! Ne sono bene qualcosa anche io, che lo scorso hanno ho fatto un corso di due giorni interi che mi ha esaurita! Se ti interessa sul mio blog c’è una ricetta dettagliatissima, dove si parla anche di come fare il rinfresco del lievito madre adatto alla pasticceria. Credo che il tuo problema riguardi proprio questo: il lievito deve perdere acidità per poter essere utilizzato in pasticceria. Prova a dare un’occhiata se ti fa piacere. Un abbraccio e in bocca al lupo!
"Mi piace"Piace a 1 persona
Assolutamente si, il Biscione è il dolce tipico Reggiano del Natale.
Il Biscione mi fa tornare in mente circa 30-35 anni fa, quando i Reggiani il 31 dicembre si trovavano in Piazza della Vittoria davanti al Teatro Valli per veder bruciare l’anno vecchio e sotto i portici distribuivano fette di Biscione ai passanti, era una festa per noi all’epoca bambini, tradizione che si è persa.
Auguri per un 2015 felice.
"Mi piace""Mi piace"
Complimenti soprattutto per la costanza. Se una cosa non mi soddisfa, io la mollo subito! Ma un tempo a Reggio non si faceva il biscione a Natale?
"Mi piace""Mi piace"
Ben detto Emanuele, in effetti provando è così, diciamo che al primo passo sono inciampato…..ma la camminata continua.
Grazie e Auguri per un Felice 2015
"Mi piace"Piace a 1 persona
Un’impresa. Non è riuscita bene questa volta, verrà bene in seguito.
L’inizio è già un grande passo.
Il panettone, lo sappiamo necessita di una tecnica raffinata e continuamente tenuta in esercizio!
🙂
"Mi piace""Mi piace"
Grazie Silva, il prossimo tentativo penso di farlo con i primi dell’anno, visto che riesco a staccare qualche giorno dal lavoro, ma vi terrò assolutamente aggiornati.
Auguri per un 2015 pieno di felicità.
Sergio
"Mi piace""Mi piace"
Come dico io ci sono ampi margini di miglioramento, la lievitazione era quella che mi spaventava di più, invece è riuscita, per il resto provo a correggere un paio di cose poi vedremo…..
Auguri per un felice 2015.
"Mi piace""Mi piace"
Auguri anche a te, Segio e complimenti per l’ambizioso progetto che hai cominciato a realizzare e ha solo bisogno di qualche ritocco!
"Mi piace"Piace a 1 persona
Auguri Sergio e complimenti, sei stato molto bravo!
"Mi piace""Mi piace"